Les massifs calcaires de Provence recèlent des trésors gustatifs pour le cuisinier de nature qu’elles dissimulent derrière leurs aspects rocailleux, austères voire désertiques. A Chaque saison ses délices de garrigue, son cortège de saveurs épicées, s’offrant toujours à l’œil expert du gastronome marcheur. Il suffit souvent de braver la broussaille, les épines des argeiras, des kermès et des autres végétaux hérissés… mais la nature provençale n’est heureusement pas toujours aussi inhospitalière…

Nous choisirons le mois de Mars pour une recherche dans les pinèdes de Gros-Driou des fameuses asperges sauvages. La frêle jeune tige se consomme d’ordinaire en vinaigrette mais plus généralement en simple omelette et fait la joie de familles entières venues les récolter en lisière des pistes forestières.

La cousteline, une salade sauvage aux sèches inflorescences en forme de trompette, ravira les amateurs de fraîcheur originale, tout comme la roquette sauvage et son arrière goût de moutarde.

Le Printemps venu, parmi les floraisons, nous retrouvons la plupart des aromatiques en fleurs, lesquelles, s’il fallait le rappeler, sont des incontournables du patrimoine culinaire méditerranéen. Le thym et ses sublimes fleurs roses, le romarin mais encore la sarriette, l’origan… parsèment la garrigue en attirant une cohorte de papillons plus colorés les uns que les autres. D’autres plantes aux fragrances suaves s’ajoutent à cette liste déjà bien fournie : fenouil sauvage, rue, calament …

S’il est une saison que le cuisinier-randonneur apprécie particulièrement du côté des Calanques, c’est bien l’Automne, ses floraisons tardives et ses fruits inattendus.

Le champignon est ici considéré comme une denrée précieuse, d’autant que le terroir particulier de cette région calcaire et sèche en renforce les arômes : Sanguins, safranés, pieds de moutons, chanterelles sont les plus ramassés, d’autres espèces méconnues nous offrent d’étonnantes expériences comme le pied bleu et ses parfums anisés…

Des espèces à découvrir lors de nos séjours, séminaires et team building nature, très développement durable dans la Garrigue !

Gilles Panzani